Son günlerde geleneksel tıp camiasında balın kaynatılıp kaynatılmayacağı yönünde çeşitli tartışmalar yapılmakta. Bal kaynatılmaz fikrine sahip olanlar, balın kaynatıldıktan sonra bir nevi toksin açığa çıkardığını iddia etmekte.

Bu meseleyi geleneksel tıp yönünden incelememiz gerekirse başvuracağımız kaynak elbette kadim tıp eserleri olmalıdır.

Kadim tıp eserlerinde bu bahis “matbuh kürler” olarak anılır. Bu ilaç ve kürler pişirme usulü ile hazırlanır. Birkaç örnek vermek gerekirse:

Sikencubin-i Sade-i Aseli (Ballı Sade Sirkencübin)

200 dirhem bala 200 dirhem su katılır, koyulaşana kadar kaynatılarak kefi (tortusu) alınır. Bu arada 25 dirhem sirke azar azar katılır suyu gidip bal kıvamına gelene kadar pişirmeye devam edilir.

“Sikencubin” veya “sekencebin” kimi kaynaklarda sirkengebin yani sirke ve encubin (bal) anlamlarına gelir ve bal ile sirkenin karışımı manasında yüze yakın matbuh ilaç vardır. Bu kürler ayrıca içerisine katılan çeşitli bitkilerle farklı farklı hastalıkların tedavisinde yüzyıllarca kullanılmıştır.

Aslında bu tartışmaya taraf olanların Manisa ilimizin Mesir Macunu şenliklerinde yine kırk çeşit baharatın bal içinde kaynatılarak imal edilen ve merkez camisinin minaresinden “bilâ bedel” dağıtılan mesir macununu havada kapmak için itişip kakışırken görmek hoş olurdu. Bize de böyle bir makale yazmak gerekemezdi.

Geleneksel tıp muhibbanlarının/sevenlerinin tam manasıyla bu işin ne anlatmak istediğine yine modern tıp camiasının ölçüm, değer ve aritmetiksel bakış açısıyla “ama o balla bugünki bal aynı değil” savına da bir izahat getirmek gerekirse.

HMF

Balın ısıtılmasının zararlı olduğunu savunan kesimin en büyük kozlarından biri hmf’dir. Hmf, tam adıyla Hydroxymethylfurfural, belli şekerlerin dehidrasyonu yani sudan arındırılması sonucu ortaya çıkan organik bir bileşendir. Kısacası şekerler ısıtılıp suyu buharlaştıkça miktarı artar. Eskiden balın yaşını tespit etmek için kullanılırken balın ısıtılması sonucu da miktarının arttığının ortaya çıkması sonucu balın ısıl işleme maruz kalıp kalmadığını tespit etmek amacıyla kullanılmaya başlanmıştır. Özetle “hmf” miktarı bal hem yaşlandıkça hem de yüksek ısıya maruz kaldıkça artar. Uluslararası gıda standartlarına göre baldaki hmf oranı en fazla 80 mg/kg olmalıdır.

Hmf sadece bal ve şekerlerde değil kurutulmuş meyve, süt, kahve, meyve suyu, sirke, reçel gibi birçok gıda maddesinde doğal olarak bulunur. Normal şekerde 21 mg/kg, kahvede 300-2900 mg/kg, kurutulmuş erikte 2200 mg/kg, hazır bisküvilerde 4.1-151 mg/kg civarında hmf vardır.

Bal ve şeker kullanılarak pişirilen kurabiyelerdeki hmf artış oranını gözlemleyen bir araştırma sonucunu özetlemek istiyorum sizlere. Araştırma için kullanılan çiğ balın hmf miktarı 2.1 mg/100 gr, şekerin hmf miktarı ise 1.9 mg/100 gr’dır. Bal kullanılarak pişirilen kurabiyelerdeki hmf miktarı 180 derecede 15 dk. pişirme sonucunda 10 kat artmıştır. Şeker kullanılarak pişirilen kurabiyelerdeki hmf miktarı 180 derecede 15 dk. pişirme sonucunda 6 kat artmıştır. Ballı kurabiyelerde ısı 200 dereceye çıkarılıp süre 9 dakikaya düşürüldüğünde hmf miktarı %44 daha az olarak gözlemlenmiştir. Bu da gösteriyor ki hmf çok yüksek olmayan ısıya uzun süre maruz kaldığında daha fazla artış gösteriyor. Bu da beni bal üreticilerinin balı depolama ve taşıma koşullarını düşünmeye itti. Ağustos ayında 40 derece sıcakta, sıcağın daha da fazla olduğu havasız tırlar da, bizim yaşadığınız şehre gelebilmek için saatlerce yol kat eden ballar ıhlamurumuza koyduğumuz 1 çay kaşığı baldan daha fazla tehlike arz ediyor gibi görünüyor.

Tamam, hmf yüksek sıcaklıkta artıyor bunu öğrenmiş olduk. Peki, nedir bu hmf’nin zararı?
Hmf’nin zararları hakkında insanlar üzerinde yapılmış bir deney henüz yok. Fareler üzerinde yapılan deneyler ise birbirinden çok farklı sonuçlar vermiş. Bir deneyde 6 gün boyunca vücut ağırlıkları oranında 160 mg/kg oranında oral yolla suda eritilmiş hmf verilen farelerde kolon kanseri riskinin arttığı gözlemlenmiş. Ancak bunun hmf’den kaynaklanıp kaynaklanmadığı kesin olarak öğrenilememiş. Yine fareler üzerinde yapılan bir başka araştırma 2 yıl boyunca 750 mg/kg hmf verilen farelerde koku dokularında bozulma, doku büyümesi ve kronik ateş gibi bulgulara rastlanmış.

Benim buradan çıkardığım sonuç hmf’nin insana zarar verebilmesi için alması gereken miktarı fiziksel yollarla almasının mümkün olmadığı yönünde. Ortalama 60 kg ağırlığında birinin hmf kaynaklı yan etkiler görebilmesi için 2 yıl boyunca 45 kg saf hmf alması gerekiyor (insan bedeninin tolerasyonu daha yüksek olabileceği için bu miktar daha da artacaktır muhtemelen). Yediğiniz tüm balları saatlerce kaynata kaynata yeseniz de bu miktara ulaşmanız mümkün değil. Senede 1-2 kere keke, kurabiyeye bal koyduğunuz için kanser olmazsınız kısacası.

Bu meseleyi açıklığa kavuşturduktan sonra sizlere evinizde kolayca yapabileceğiniz bir sekencebin tarifi vermeden bu yazıyı tamamlamak doğru olmazdı.

Aspirli Sekencebin:

Sovda atımı için münzic etkisi vardır.

Malzemeler: 1 kg. bal, 1 kg. üzüm sirkesi, 50 gr. aspir.
Hazırlanışı: Bal ve sirke bir tencerede karıştırılır (şimdi elinizde 2 kg.lık yeni bir karışım var demektir) bu karışım kısık ateşte yarı seviyeye (1 kg. kalana kadar) kaynatılır. Karışım yarı seviyeye gelince ocağın altı kapatılır temiz bir tülbentte yumak haline gelen aspir tencerenin içine bırakılı yaklaşık 20 ila 25 dk. demlemeye alınır. Daha sonra aspirli yumak iyice sıkılır.
Kullanım şekli: Bir su bardağı ılık suya bir yemek kaşığı sabah ve akşam olmak üzeredir.
Önemli not: Bu kür sadece ve sadece hekim gözetiminde kullanılır aşırı kullanım bünyeye lazım olan sıhhi sovdayı da vücuttan atar.