Sofralarımızın vazgeçilmezi beyaz ekmeğin pek çok zararı olduğunu ve ciddi sağlık sorunlarına neden olabileceğini biliyor muydunuz? Ancak biz toplum olarak maalesef ekmeksiz doymuyoruz. Dünyada en çok ekmek tüketen ülkelerin başında geliyoruz ve üretimle alakalı olarak da çok fazla ekmek israf ediyoruz. Türkiye, yılda kişi başına 200 kilo ekmek tüketimiyle, Guinness Rekorlar kitabının 2007 yılı basımında “en çok ekmek tüketen ülke” olarak yer almıştır. Şimdi gelelim buğdayın özüne..

Ekmeğin ana kaynağı olan buğday 3 kısımdan oluşuyor: 1. kepek 2. Ruşeym 3. Endosperm

Dıştaki kepek bölümü mineral, lif ve birçok vitamin içeriyor. Tohum özü olan ruşeym, buğdayın özü ve en yüksek vitamin miktarı bu bölümde saklı. Üçüncü bölge buğdayın endospermi ise vitamin mineral ve lif açısından en zayıf bölge ve karbonhidrat deposu.

Beyaz un üretimi nasıl olur ve beyaz ekmeğin zararları nelerdir?

Beyaz un bir “rafinasyon” işlemi ile üretiliyor. Üretimi yapılırken buğdayın özü ruşeym ve koruyucu kalkanı kepek ayrıştırılıyor. Geriye buğdayın ağırlıkça dörtte üçünü oluşturan ve “endosperm” olarak bilinen, nişasta-karbonhidrat yüklü, posadan, vitamin ve mineralden fakirleşmiş kısmı kalıyor. Çok fazla tüketmeye başladığımız “beyaz unlu mamuller” de işte bu vitamin, mineral ve posa yönünden neredeyse “soyulup soğana çevrilen” buğdayın “besin fakiri” endosperminden yapılıyor.

Bu da yetmezmiş gibi kalitesiz sarımsı buğdaydan beyaz un elde etmek için benzoil peroksit (E928) ve potasyum bromat gibi zararlı (E924) ve ekmeğin besin değerini arttırmak, raf ömrünü uzatmak, görünümünü güzelleştirmek ve istenilen lezzeti oluşturmak için hem üretimde hem de ekmek hamuru hazırlanırken birçok katkı maddesi kullanılıyor. Alın size besleyici hiçbir değeri bulunmayan, kan şekerini hızla yükselten, obezite, şeker hastalığı, kalp-damar hastalıkları gibi birçok hastalığa neden olan beyaz ekmek.

Yani beyaz ekmek faydasız bir gıda olmakla beraber, karbonhidrat bağımlılığına sebep oluyor. Açlığımızı geçiştirmekten başka hiçbir işe yaramıyor ve kısa bir süre sonra tekrar acıktığımızı görüyoruz. Diğer tahıllı ekmeklere nazaran kalorisi de oldukça yüksek.

Beyaz ekmek tüketimini bıraktığınızda midenizin rahatladığını ve hafiflediğinizi hissedersiniz. Bu bir süreçtir zaman içerisinde ekmeksiz yaşamaya alışırsınız. Ekmeksiz yaşamaya alıştığınızda kendinizi her yönden daha iyi hissedersiniz.

Dipnot: Eğer ekmek tüketmeyi seviyorsanız diğer ekmeklere nazaran daha faydalı olan ekşi mayalı ekmek tüketmenizi öneririm.

Hazırlayan: Rugeyye Yavuz (Gıda Teknikeri)